從細菌到哺乳動物都有唾液酸，但是糖分子的結構不同。主要有兩種唾液酸糖分子：Neu5Ac和Neu5Gc，Neu5Gc則是從Neu5Ac經由羥化脢作用而來。人類因為沒有這種羥化脢，所以正常人體內並不會有動物唾液酸。瓦齊教授在2008年《自然》期刊發表人類和植物細菌都沒有Neu5Gc動物唾液酸；而所有動物的肉包括紅肉、家禽、魚、蛋和奶都含有Neu5Gc，尤其紅肉和牛奶含最多動物唾液酸。人因為吃下含有豐富Neu5Gc的肉蛋奶，Neu5Gc被吸收後會合成到細胞膜上，才會讓致命大腸桿菌所分泌的SubAB毒素得以結合在動物唾液酸上而導致美國牛肉污染的致死事件。諷刺的是富含Neu5Gc動物唾液酸的食物，也是最常見污染到致命大腸桿菌的來源！
令人訝異的是，人類的季節性流感病毒也是經由結合到細胞膜的Neu5Ac人類唾液酸才能進入細胞感染人們。不同的流感病毒之所以能感染特別的動物宿主，就是因為各類病毒的血液凝集素喜好結合到不同的唾液酸。例如A型流感病毒喜好結合的唾液酸結構就和禽流感病毒不同，所以禽流感病毒至今還不會人傳人。雖然吃煮熟的豬肉不會感染豬流感，不過經由日常食用肉、蛋和牛奶所攝取的動物唾液酸，會在人體細胞膜形成有助於來自「動物病毒」的進入通道，增加日後罹患豬流感或禽流感的風險，以及一旦感染後會造成大量破壞肺泡導致呼吸衰竭的重症，這解釋為什麼有些年輕健康患者罹患豬流感後會變成重症的可能原因。

少肉蛋奶有益健康

所有脊椎動物的細胞膜都有含唾液酸的聚醣脂，細胞膜聚醣脂上的唾液酸接受器的功能非常廣泛：不但是毒素、病毒和細胞之間的通道，且是細胞與細胞間的溝通管道，也是各種生長激素包括胰島素生長因子（IGF） 的作用橋樑，以及調控免疫功能、新陳代謝和癌症的進展等。美國公共衛生協會估計美國大型乳酪商，有42％以上對牛隻施打人工生長激素，以刺激牛奶生產。這類牛奶含有上述胰島素生長因子就是作用在唾液酸接受器上，可導致乳癌、大腸癌及攝護腺癌。牛肉中含荷爾蒙也極為普遍，大多數牛隻從耳朵被注入荷爾蒙以增加其生長，這種注射會重複進行直到牠們被殺為止。根據癌症防治聯盟，這些留在肉中有害化學物質的含量比正常肉類高出20倍。例如，1個8歲男孩若吃2個漢堡，相當於身體被注射足以增加10％的雌二醇荷爾蒙含量。聯盟表示由此看來，自1975年以來，兒童罹癌率增加38％，及成人生殖系統癌症如乳癌、睪丸癌與前列腺癌增加近60％就一點也不令人意外。美國公共衛生協會根據20餘年研究結果，反對繼續販售用基因改造生長因子所生產的牛奶，及經注射性荷爾蒙的肉品。
春節將近，千萬不要亂吃不健康不天然的食物，請採「健康五蔬果」少肉蛋奶的有機飲食，可免於被毒素、豬流感和禽流感等波及。美國營養學會2009年7月表達官方立場：純植物性飲食健康有足夠營養並能預防和治療心臟病、肥胖症、糖尿病和癌症，適合孕婦、嬰兒到老人。有了營養學會的背書，破除純植物飲食不夠營養的迷思，純植物性飲食不但健康、防癌、又抗病毒！

作者為英國牛津大學發育醫學博士、三軍總醫院基隆分院前院長