圖片輯
時序已入冬，帶點麻油香氣的料理特別受歡迎，尤其是麻油搭配老薑的組合，不但能去除內臟或海鮮的腥味，也能讓菜餚味道格外香醇。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
台北儂來
巷仔內的古早味
儂來餐廳以自助餐起家，店面雖不在大馬路旁，卻以台菜老味道與平實的價格，而廣受歡迎，菜色也愈來愈豐富，在這裡可以嘗到台菜小吃、桌菜筵席，甚至還有魚翅鮑魚。
入冬後，像是鮮蚵、烏魚子、小卷等在地海鮮，做成麻油風味特別受客人青睞。例如以老薑煸香的麻油紅蟳、加了嫩薑去腥提味的麻油鮮蚵，以及麻油蛤仔麵線，都是以大家都熟悉的麻油香氣，襯托出海鮮的甜度。黃景龍師傅說：「蛤仔與鮮蚵本身味道很鮮，所以搭配嫩薑，加麻油吃起來感覺更溫暖；紅蟳則適合以老薑和麻油煸香，做出醇厚的味道。」
至於肉質Q彈的松阪豬，則以麻油代替沙拉油炒香，再加入高湯，最後灑上枸杞與蔥花，吃來既有麻油香，也不會覺得太油膩。
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麻油蛤仔麵線 160元 蛤肉肥、蛤湯鮮，屬於傳統口味。
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麻油鮮蚵180元 嫩薑以麻油炒香，加入高湯、燙過的蚵仔，蚵仔飽滿多汁。
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麻油紅蟳550元/隻 用麻油老薑煸香紅蟳，蟹肉細嫩多汁。
Date
台北市民生東路2段147巷11弄2-1號 (02)2505-0891
11:00~14:30、17:00~21:30 無休
台北三鱻食府
大廚好手藝
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退休教師楊雪琴表示：「不開伙時，我喜歡來這裡吃飯，常點的三杯雞用的是土雞，吃起來QQ的。」
創店主廚許堂仁曾是台北來來大飯店的行政主廚，這家溫馨小館子的菜單上，既有魚翅、烤琵琶骨等手工菜，也有注入健康概念的紅麴炒飯與紅糟肉。這裡還有許多三杯料理，掌廚的謝茂賢師傅說：「三杯料理絕對少不了麻油與老薑，還加了40°的米酒，酒香更濃郁。」因為這裡的三杯菜很受歡迎，師傅會預先製作一大鍋麻油薑片，用低油溫把薑片的水都逼出來，料理時就可直接使用，可加快出菜的速度。像是富含膠原蛋白的魚唇，口感脆Q彈牙，原本沒有明顯味道，必須藉助麻油與米酒增加香味。而三杯雞以及三杯中卷烹調時，經大火收汁，才能吸附醬汁，吃來更夠味。
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三杯魚唇300元 Q彈的鯊魚皮，吸附三杯醬汁，吃來很夠味。
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三杯雞300元 經過大火收乾醬汁，肉質滿是濃醇醬香。
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三杯中卷350元 加了素蠔油與烏醋，讓中卷嘗來帶點酸甜滋味。
Date
台北市紹興南街15號之1 (02)2327-8309
11:30~14:30、17:30~21:30 周一休
台中双漁堂
嚴選用料食材
冬季限定的麻油雞，一直是双漁堂老客人的最愛，老闆娘吳玉珮選用雲林手工麻油與大量的老薑來煸炒雞腿肉，加上雞骨高湯與米酒煮至入味後，上桌時還加入梨山高麗菜一同滾煮，湯頭清甜甘美，滿口的麻油香，吳玉珮說：「麻油雞最重要的就是香氣，麻油等級一定要好，加老薑不斷煸炒至略帶焦香，滋味才夠濃郁。」此外，還可加點麻油麵線增加飽足感，金門手工麵線淋上麻油雞汁，每一口都油香滑潤。
至於新推出的養生麻油什錦火鍋，風味較淡一些，以雞骨、蔬菜、菇蕈熬煮湯頭，加上些許麻油添香，滾煮後的雞胸肉片，嘗來軟嫩滑潤不乾柴。
至於現在盛產的烏魚，吳玉珮也認為是麻油的最佳夥伴，「麻油有去腥的作用，像是腥味較重的烏魚或是豬肝等內臟，搭配麻油烹調都很適合。」紅燒後的烏魚，滿是撲鼻香味，滋味鹹香下飯。
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養生麻油什錦火鍋 180元 湯頭清爽，溢出淡淡的麻油香氣，讓菇蕈與雞肉嘗來更有味。
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麻油雞150元 吸附麻油的雞肉嘗起來油潤，湯頭略帶薑香。
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麻油麵線40元 口感香Q滑潤，吃完後仍滿口油香。
Date
台中市學士路194號 (04)2237-3087
09:00~21:00 周日休
鄧師傅
口味豐富選擇多
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鄧至廷表示，麻油加熱時最好避免以鹽調味，否則易有苦味。
有25年歷史的鄧師傅餐廳，已傳承到第2代鄧至廷，菜色變化更多樣，以麻油料理來說，一般常見的麻油雞湯，到了店裡變成了麻油蝦湯，鄧至廷說：「少了肉的油膩，多了蝦子、菇類的清甜。」麻油爆香老薑之後，將蝦炒過，再加入雞高湯、白精靈菇煮滾，同時以米酒提味，湯汁喝起來有麻油香與蝦的清甜。
另一道芝麻雞蔬菜塔也很特別，雞腿肉切細丁汆燙後，以麻油、醬油、糖等拌勻，搭配拌了美乃滋的小黃瓜丁、芹菜末與蒟蒻丁，飄散淡淡的麻油香，口感意外清爽。鄧至廷也利用麻油快炒、三杯做成下飯菜，像是紅鳳菜牛肉，以麻油快炒紅鳳菜以及牛肉，麻油飄香、牛肉香嫩、紅鳳菜滑口。
 蝦子與白精靈菇的鮮甜釋入湯中，喝來香而不膩。','http://tw.img.nextmedia.com/www/images/zoom_image.swf');)
麻油蝦湯 100元(需預約) 蝦子與白精靈菇的鮮甜釋入湯中，喝來香而不膩。
 多了小黃瓜與芹菜末，讓拌了麻油的雞肉丁風味很清爽。','http://tw.img.nextmedia.com/www/images/zoom_image.swf');)
芝麻雞蔬菜塔 60元(需預約) 多了小黃瓜與芹菜末，讓拌了麻油的雞肉丁風味很清爽。
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紅鳳菜牛肉 60元 麻油快炒牛肉、紅鳳菜，相當下飯。
Date
高雄市河西一路1477號 (07)555-9722
11:00~21:00 無休
冠軍滋味
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