討喜海鮮年菜 蝦魚帶子 熱鬧上菜
海鮮是相當討喜的年菜食材，蝦子在烹調過程中由青翻紅，似乎預告新的一年會一路長紅，而桌上擺條魚，更是「年年有餘」的象徵；至於帶子(鮮干貝)也有「帶子上朝、飛黃騰達」的吉祥寓意。大三元酒樓的林國汶與楊志賢師傅聯手設計了海鮮年菜，能讓圍爐菜色更豐盛。
報導╱美食組 攝影╱吳朝奎
炸得香酥的蝦殼也能品嘗，而蝦肉相當肥厚。（林國汶示範）
蝦料理
港式鹽焗蝦
材料：蒜頭１瓣、青蔥半支、辣椒半支、太白粉75克、鹽1小匙、胡椒1小匙、南蝦12隻
準備：蝦洗淨，挑除沙筋，剪去頭、腳，在蝦腹上劃１刀擦乾，均勻抹太白粉。
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1 酥炸
以140~170℃油溫將蝦炸1分40秒，至蝦子蜷曲，撈起瀝乾油分。
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2 鹽焗
鍋中不放油，放入蔥、蒜、辣椒炒香，放蝦子、鹽與胡椒拌勻。
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XO醬蝦球
材料：XO醬3小匙、草蝦仁8隻、蒜頭半瓣、辣椒半根、甜豆150克、太白粉水少許
準備：蝦洗淨，挑除沙筋，蝦背劃１刀，擦乾。甜豆汆燙後，以太白粉勾薄芡盛盤。
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做法
將蝦仁汆燙至變色後撈起，過熱油使蝦肉縮緊。爆香蒜頭、辣椒、XO醬，放入蝦仁炒香，鋪在甜豆上即可。
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三元檸檬蝦
材料：明蝦8隻、太白粉150克、冬粉１小把
醬汁：泰式燒雞醬8大匙、檸檬汁1小匙、糖2小匙、鹽少許、胡椒少許
準備：蝦去頭留著，挑沙筋，剝殼留下蝦尾，從肚子剖開，背切1刀，將蝦尾穿出蝦身後擦乾。冬粉酥炸鋪盤底。
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做法
蝦頭、蝦肉裹太白粉，以140~170℃油溫炸至酥脆後，灑上鹽、胡椒，淋上加熱過的醬汁即可。
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魚料理
古法蒸鯃仔魚
材料：鯃仔魚1尾、榨菜150克、香菇1朵、蔥適量、雞油40克、青蔥少許
調味料：蠔油半小匙、太白粉少許、糖少許、米酒2大匙、胡椒少許
準備：榨菜切絲、香菇切絲、蔥切絲。魚洗淨去除內臟。青蔥切小段。
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做法
香菇、榨菜、雞油加調味料拌勻，淋在魚上，以大火蒸7分鐘後灑蔥段即可。
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蒜香石斑
材料：蒜頭15瓣、石斑1尾
調味料：豆瓣醬2小匙、蠔油3大匙、糖2小匙、醬油1小匙、米酒1小匙、水530c.c.、太白粉160克
準備：取30c.c.水與10克太白粉拌勻。魚洗淨去除內臟，擦乾，外表抹剩下的150克太白粉。
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1 炸料
以140~170℃油溫將魚炸5分鐘，另將蒜頭炸至金黃色，撈起瀝油盛盤。
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2 調味
調味料加剩下的500c.c.水煮滾，以太白粉水勾芡，淋在做法1上即可。
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帶子料理
油泡帶子
材料：生薑5克、蒜頭1瓣、蔥1支、彩椒20克、帶子8顆
調味料：鹽、糖、米酒、水、太白粉各少許
準備：生薑與蒜頭切片，蔥切段。帶子汆燙。
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做法
小火加熱油鍋40秒後熄火，放入帶子泡20秒。將薑、蒜、辣椒炒香後，下彩椒、帶子、調味料炒勻即可。
本日料理手
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劃蝦身 增加立體感
春節菜餚講求美感，利用簡單的刀法，能讓蝦子更立體。師傅林國汶說：「像是肉質較多的明蝦，去頭後剝殼，留下蝦尾，再從肚子剖刀，背開一個小洞，讓蝦尾穿過蝦背，炸起來就像是一朵花，非常漂亮。」
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熱油炸泡 鎖住鮮甜
楊志賢師傅說：「帶子炸太久或油溫過高，肉質易變老，吃起來會過硬，所以用較低油溫泡20秒，能將甜味留住。」若是比較大尾的魚，要炸5分鐘，油溫約是竹筷插入油鍋，周圍會冒小氣泡即可。
協助拍攝╱大三元酒樓(02)2381-7180
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