皮蛋加了韭菜花快炒，風味香辣帶勁。陳肇豐示範
台式下酒菜 濃香上桌
春節將近，朋友們送禮相聚的機會也變多，想在家裡好好和朋友談心，不妨做幾道下酒下飯的菜餚，青青餐廳主廚施建發和師傅陳肇豐，聯手設計了台式風味的創意菜，不管是宴客或跟家人一起品嘗，都能吃得很盡興。報導╱張瑀庭 攝影╱翁玉信
香辣風味
香辣松花蛋
材料：韭菜花20克、蒜末5克、辣椒末5克、皮蛋2顆、油蔥酥5克、絞肉20克
調味料：醬油膏5c.c.、醬油3c.c.、胡椒粉2克、糖2克、米酒2c.c.、辣油2c.c.、香油3 c.c.
準備：皮蛋剝殼搗碎，韭菜花切末備用。
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1爆香
將蒜末、辣椒末炒香，加入絞肉、皮蛋炒熟。
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2灑蔥酥
續加入韭菜花末、調味料快炒，灑上油蔥酥。
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芋香櫻花蝦
材料：櫻花蝦20克、芋頭500克、小丁香魚100克、蔥段20克、辣椒片20克、辣椒末20克、蒜頭酥20克
調味料：胡椒鹽、辣椒粉各少許
準備：小丁香魚、櫻花蝦油炸後備用。
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1裹粉
將芋頭切絲泡冰，瀝乾後灑上太白粉，放入油鍋炸酥。
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2拌炒
先將蒜頭酥、辣椒末、蔥段炒香，放入芋頭絲、小丁香魚、櫻花蝦、辣椒片、蔥段拌炒，再加入調味料。
鹹香口味
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軟絲小炒
材料：軟絲100克、五花肉40克、鴻喜菇20克、蒜片5克、油蔥酥5克、辣椒片5克、香菜5克、櫻花蝦10克
調味料：胡椒粉3克
準備：軟絲切條、五花肉切條。
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1過油
將軟絲、五花肉條、鴻喜菇、蒜片、辣椒片過油後撈起。
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2拌炒
做法1加櫻花蝦、胡椒粉快炒，起鍋灑油蔥酥、香菜。
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香酥豬腳圈
材料：豬腳2支(約1000克)、蒜片20克、辣椒片20克、蔥4支切段、九層塔5克、水1200c.c.、太白粉適量
滷料：花椒5克、桂皮10克、八角2顆、蒜頭4顆、蔥段1支切段、鹽5克、米酒100c.c.
調味料：白胡椒粉、紅辣粉少許
準備：豬腳切圈，洗淨汆燙後，泡冰水備用。滷料中的蔥段和蒜頭用油炒香備用。
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1酥炸
將水煮滾後，放入豬腳、滷料，以小火滷1小時，放涼後撈起，沾太白粉油炸至酥脆。
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2快炒
將蒜片、辣椒片、蔥段炒香，加入炸好的豬腳、調味料、九層塔快炒。
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醬瓜炒肉
材料：醬瓜100克、五花肉200克
調味料：胡椒粉3克、醬油5克
準備：醬瓜切條汆燙，五花肉切條。
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1炒肉
將五花肉條用小火炒至焦香。
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2調味
續放入醬瓜快炒，以胡椒粉、醬油調味。
清爽料理
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蜜汁紅蘿蔔
材料：小紅蘿蔔300克、梅醋200c.c.、水300c.c.、白糖200克、話梅6粒、桂花醬1小匙
Tips：小紅蘿蔔可在超市購買，亦可將一般紅蘿蔔切成條狀。
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1浸泡
把水、糖、話梅、梅醋煮10分鐘，放涼做成蜜汁。
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2調味
小紅蘿蔔汆燙放涼，加蜜汁及桂花醬，冷藏浸泡8小時。
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蜜汁檸檬魚
材料：鯛魚片2大片、美生菜絲100克、香菜10克、地瓜粉20克、蛋汁20c.c.、檸檬片1片
醃料：白胡椒粉5克、麻油10c.c.，鹽、米酒各少許
調味料：醬油膏、檸檬汁各10c.c.，香油、肉桂粉、沙拉油各少許，白糖20克
準備：魚肉切條，加醃料醃一下。美生菜絲鋪盤備用。
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1酥炸
醃好的魚肉加蛋汁拌勻，拌入地瓜粉，炸至酥脆起鍋備用。
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2調味
調味料炒至起泡，放入炸魚拌勻，灑香菜，鋪在生菜絲上。
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雙珍鮮菌瓜
材料：鮮干貝300克、珠貝、秀珍菇、鴻喜菇各100克、絲瓜1條、珊瑚菇150克、蒜頭酥20克、高湯300c.c.、鹽5克、胡椒粉1克、薑片5片、枸杞數顆
準備：鮮干貝、菇菌汆燙，珠貝泡軟。高湯加鹽、胡椒粉、薑片煮成湯汁備用。
Tips：珠貝是小顆的干貝，可在南北貨行購買。
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1鋪盤
將絲瓜對剖，切薄片圍鋪在盤邊。
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2倒湯汁
中間放入菇菌、珠貝、干貝，淋湯汁、灑枸杞，以大火蒸10分鐘，灑蒜頭酥即可。
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本日料理手 施建發
酥炸逼油 噴香對味
施建發曾為電影《飲食男女》設計菜色，他說：「下酒菜要油而不膩，雖然油炸過再快炒會較香，但起鍋前油溫一定要夠熱，才能逼油，讓食物外酥內香不油膩。」
像炸豬腳若先加中藥滷過，再高溫油炸，口感就像融合德國豬腳和台灣滷豬腳。施建發說：「如果嫌炸芋頭絲麻煩，可以用蝦味先、可樂果代替，一樣噴香夠味。」
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本日料理手 陳肇豐
下酒重酥香 菜色添創意
陳肇豐師傅認為下酒菜口感一定要酥香，他說：「像軟絲小炒要肉質不老，入口外酥內軟，就一定要先過油將肉炸鬆軟。」
炒皮蛋屬於口味較重的菜色，但陳肇豐發揮創意，將炒皮蛋結合蒼蠅頭，多了韭菜花和油蔥酥，香氣更足，開胃又下酒。
協助拍攝╱青青餐廳(02)2269-6430
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