芥藍牛肉120元 高麗芥藍脆嫩，牛肉嘗來香甜多汁。
台灣好牛 全身呷透透
大永和牛肉店 主廚30年好功力
大永和牛肉店以台灣牛肉為號召，老闆洪榮富擁有飯店大廚的手藝，牛肉從頭到尾的各個部位，甚至是內臟，透過他30年的廚藝資歷，全都烹調成平價的可口菜餚。 報導╱黃翎翔 攝影╱翁玉信
老闆洪榮富有30多年廚藝經驗，曾在各大飯店擔任主廚，在這個店面僅8坪、5張桌子的不起眼小店，賣得卻是台灣牛料理，從麵點、熱炒到功夫煲類，用的都是台南再興農場養殖，運到桃園屠宰的台灣牛，為了維持肉質的鮮度，他每天都會進當天宰殺的牛肉。
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牧草飼養 帶青草香
認為台灣牛比進口牛有更多優勢的洪榮富，細數兩者之間的不同，「進口的牛肉，是以玉米、穀物飼養，所以，牛肉的味道會帶股奶味，而台灣牛因為都是牧草飼養，肉質會帶股青草香，而且煮起來湯色比較黑，感覺含鐵質更高，新鮮度佳。」洪榮富說。
食材講究鮮度，而烹調最重火候，尤其是熱炒，更需要經驗的累積。「一般說來，炒青菜要以大火快炒，但牛肉、牛心、牛肝或內臟類吃的是嫩度，所以只能以小火慢炒，但是像牛肚，則要大火快炒，以免過老。」洪榮富說。
文火慢炒 凸顯嫩度
像是稱為扇子肉的沙朗，因為油花分布均勻，肉質又嫩，炒太老就嘗不出肉甜，所以需以小火爆炒，並搭配高麗芥藍。洪榮富說：「芥藍分為質地較硬的黑芥藍，甜味不明顯的白芥藍，還有較甜的高麗芥藍。」
雖然是傳統的沙茶口味，但沙茶味卻不死鹹，不但襯托出扇子肉的嫩甜，高麗芥藍也格外清甜，口感相當爽嫩，老師傅的炒功或調味果然都恰到好處。
至於牛心則是加番茄慢炒到番茄的汁液完全釋放，讓Q嫩牛心吃來酸香可口。而牛腰則是搭配薑蔥，香氣十足，入口爽脆毫無腥味。
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快炒牛內臟
火候得宜 味好飄香
這裡有許多牛內臟，料理都是以快炒的方式烹調。為了顯現百頁牛肚的脆爽，因此以大火爆炒，僅加醋調味。由於火候控制得宜，所以百頁口感脆Q，一點也不老，入口飄散出酸香的醋味，讓人胃口大開。
而牛肝雖然是以麻油爆炒薑片的簡單做法，可是火候到位，牛肝吃起來軟滑嫩口，一咬就釋出濃郁的鮮甜滋味，還有著迷人的濃郁麻油香氣。
至於搭配雞蛋、番茄一起翻炒的牛腦，口感猶如豆腐一般柔嫩，嘗起來蛋香四溢，散出番茄的天然微酸。
傳統口味
牛肉麵清鮮 滷味可口
牛肉麵美味的秘訣在湯頭，「湯頭是採用汕頭口味，也就是湯底加了滷牛肉的原汁熬成的。」洪榮富說，搭配Q彈寬麵和滷得完全軟爛、散出膠質的牛腱，肉質鮮甜不柴。而綜合拼盤包含Q彈的牛筋、厚實有咬感的牛肚，以及軟嫩的牛腱，都相當入味。
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美味路標
台北縣永和市中正路614號
(02)2231-7793
11:00~02:00
無休 現金
附近有停車場
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