酒釀 豆瓣醬 燒炒皆宜
上海料理中常取酒釀的甜香來提味，搭配海鮮快炒或慢燒，都能畫龍點睛。川菜則少不了以大豆、麵粉醱酵製成的豆瓣醬，可添增鹹中帶香的滋味，其中又以四川埤縣的豆瓣醬最出名。
滋味酸甜 飄香細緻
以蒸熟糯米加酒麴醱酵成的酒釀，氣味香甜帶酒氣。台北陶陶上海料理餐廳，就有不少加酒釀的海鮮料理，其中以芙蓉蟹最受歡迎，老闆簡靜說：「不少人嫌吃蟹需要剝殼太麻煩，所以我們取現剝大沙公和沙母蟹肉，前者肉甜，後者肉香，搭配蛋白、鮮奶快炒，以酒釀提味吃來格外鮮嫩。」而招牌干燒大明蝦，是大車蝦加酒釀、肉末、茄汁燒入味，辣中帶甜。若偏好清爽風味，豌豆炒雞絲和紅酒釀炒百合都是好選擇。
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芙蓉蟹 時價 圖約700元
現剝蟹肉加酒釀和鮮奶快炒，嘗得到濃郁鮮香。(台北，陶陶)
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川菜之魂 香辣下飯
豆瓣醬有川菜之魂的美稱，高雄川味蜀府老闆陳建丞說：「四川豆瓣醬用的是當地的胡豆醃漬。」像豆瓣鮮蝦球是將過油後的蝦球，搭配豆瓣醬快炒，而魚香雞茄煲則以豆瓣醬、豆薯、蒜末及少許的辣椒末炒成醬汁，加入雞肉、茄子燜縮入味，豆瓣的香鹹滋味中，還有豆薯的清甜及辣椒的微辣。至於需預約的豆瓣鮭魚頭，則是以埤縣豆瓣醬混合台式豆豉，再以醬油調味做成醬汁，將魚頭蒸熟。
台北陶陶的豆瓣白魚虎也需預約，是將豆瓣和蒜苗炒香，再放入當季的白魚虎快炒，膠質豐富、彈性十足的魚肉，入口時滿是豆瓣的香氣。
DATA
★陶陶
台北市吉林路45號
(02)2571-6688
11:30~14:30
17:30~22:30 無休
★川味蜀府
高雄市明誠一路437號
(07)396-5355
11:00~14:00
17:00~22:00
每月二、四周周一休
攝影╱陳志淵
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